Trainees bij Boury Academy
Artikel verschenen in demens.nu/ Magazine jg14 nr1. Lees hier meer artikels over ‘eten’.
Tafelen bij driesterrenrestaurant Boury in Roeselare is zonder meer een unieke gastronomische ervaring. De keuken is een smeltkroes van smaken en kleuren, het keukenteam van talen en culturen. Wij spreken met Ben Boury, rechterhand en broer van sterrenchef Tim Boury. Hij staat niet alleen in voor het management, hij is ook de drijvende kracht achter de Boury Academy, een stageprogramma dat toptalent zoekt, opleidt en verzorgt.
Evelien Vandenbussche
Hoe is de Boury Academy tot stand gekomen?
Ben Boury: Boury Academy is in 2018 gestart vanuit een personeelstekort in ons restaurant. Heel wat mensen zochten werk binnen de gastronomie en we besloten daar iets mee te doen. Isabella, dochter van een Braziliaanse politiechef, was onze eerste stagiair. Een stage is onbezoldigd, dus wie komt, is heel gemotiveerd.
We bieden de trainees accommodatie aan. Het begon met kamers die we voor hen huurden, intussen hebben we drie huizen waar een twintigtal mensen verblijven. Ze krijgen een onkostenvergoeding en de nodige verzekeringen. Ze eten hier op de dagen dat ze meehelpen. We moeten iets voor hen terugdoen en zorgen goed voor hen.
Elke drie maanden is er een nieuwe lichting, dat komt door de visumregelgeving. Voor Europeanen is het wel makkelijker om alles te regelen. Zij kunnen zes maanden stage doen in plaats van drie. De voertaal in de keuken is Engels. Die taal beheersen is een vereiste om goed te kunnen communiceren.
Een stage werkt als een katalysator in een relatief kleine wereld. Na hun stage krijgt de carrière van onze trainees vaak een boost, omdat ze nieuwe kansen krijgen. Abhishek bijvoorbeeld kon na drie maanden door onze positieve referentie aan de slag in Dubai, bij een Franse chef die we kennen.
Een deel van ons vaste team is ooit trainee geweest. Sagar wilde na zijn stage hier blijven. Hij voldeed aan alle voorwaarden en voor hem hebben we een werkvisum geregeld. Hij heeft zijn leven uitgebouwd in Rumbeke. Ook Jonas, een Duitse jongen, wilde bij ons blijven. Hij maakt nog steeds deel uit van het team en verblijft op een van onze kamers. (lees verder onder de foto)
Hoe ziet het profiel van een trainee eruit?
Boury: Het zijn veelal jonge mensen die aan het begin van hun carrière staan. Ze hebben nog geen gezin of partner en kunnen zich volledig op hun job toeleggen. Allemaal zeer gemotiveerde mensen. De jongste binnen de Academy is tweeëntwintig en de oudste zowat vierendertig. Het doet ons plezier om te zien dat ze zelfs op vrije momenten samen dingen ondernemen.
De Boury Academy is intussen van richting veranderd. Het gaat niet altijd strikt genomen om studenten, maar ook om mensen die al in het werkveld staan en koksschool hebben gevolgd. Ze zoeken voeling met de westerse gastronomie, wat vaak een grote stap is. Ze zitten in een wereld waar ze moeilijk van losraken. In India bijvoorbeeld gaat het traag om op te klimmen. Er heerst een andere ingesteldheid, je vindt er amper vrouwen en meisjes in de keukens. Er bestaat daar geen Michelin. Dat is voor hen als een rode bijbel, iets waar ze van dromen en wat ze willen bereiken in hun carrière.
Sinds kort hebben we een vierdagenwerkweek, maar die is wel intens. Dat betekent van ’s morgens tot ’s avonds doorwerken en werkelijk alles staat in het teken van Boury. De mensen in opleiding worden door onze vaste medewerkers begeleid. De trainees zijn er om ons te ondersteunen en omgekeerd helpen wij hen. We willen ze niet als goedkope handen inzetten, ze kunnen ons ook iets bijbrengen. (lees verder onder de foto)
Jullie werken nu samen met Hogeschool Vives?
Boury: Dagelijks krijgen we sollicitaties binnen, maar we kunnen maximum tien trainees opleiden. Door de samenwerking met Vives kunnen we stageaanvragers naar andere restaurants doorverwijzen. De sollicitatiegesprekken verlopen online. Kandidaten moeten al op een zeker niveau ervaring hebben. Ze moeten bepaalde kwalificaties hebben, want de lat bij ons ligt zeer hoog. We krijgen veel aanvragen, dus we zijn selectief. In die zin is Boury Academy geen sociaal project.
Hoe verloopt het praktisch in de Boury Academy?
Boury: Elke dag rond 9.30 uur komt iedereen samen rond één grote tafel. Dan doppen we de bonen of doen we een ander werkje. Een langdradige opdracht gebeurt in team, iemand alleen heeft daar niets aan.
Tegelijkertijd is de keuken een structureel geheel met een duidelijke hiërarchie. Iedereen heeft zijn niveau en verantwoordelijkheden. Het is belangrijk om de juiste persoon op de juiste plaats te zetten. Trainees hebben altijd een ondersteunende rol. Iemand alles leren vraagt veel tijd, dus het duurt wel even voor die kan opklimmen.
Het kan er wel eens hard aan toegaan. Soms is het op de tanden bijten om aan alle criteria van Michelin te voldoen. Een service van vijfenveertig à vijftig personen is het maximum. Zo is er meer privacy en comfort in het restaurant en is het makkelijker om de klanten te bedienen.
Hebben jullie ook aandacht voor duurzaamheid?
Boury: Er zijn heel weinig overschotten, het meeste wordt verwerkt. We hebben verschillende formules: een menu, à la carte en een lunch. De lunch wisselt dagelijks, zodat alles kraakvers kan worden geserveerd. Zo gebeurt het dat ingrediënten van de gerechten à la carte in het lunchmenu worden opgenomen. Wat we niet meer aan de klanten presenteren, bereiden we voor het team. Zoals gepaneerde visparures.
We zijn duurzaam in de selectie van producten. Maar het is dubbel, want we kunnen alleen het beste serveren. We kopen ook seizoensgebonden. Als iets dichtbij voorhanden is, kiezen we automatisch voor die producten. Ik denk aan groenten, fruit en noordzeevis. Maar soms hebben we specifieke ingrediënten nodig, uit Japan bijvoorbeeld, en dat is uiteraard een stuk minder duurzaam.
Welk cliënteel bereiken jullie meestal?
Boury: Een publiek van over de hele wereld: mensen die reizen om te eten, zakenmensen en mensen die sparen voor de speciale beleving.
We bieden alle formules aan met aangepaste dranken en wie wil kan voor aangepaste non-alcoholische sapjes kiezen. We hebben vegetarische opties, maar koken niet vegan, omdat het te veel beperkingen met zich meebrengt qua productkeuze en bereiding.
Voor de unieke ervaring voorzie je best de nodige tijd. Een lunch duurt ongeveer drie uur, een diner vijf uur. Wil je als lunch bijvoorbeeld alleen een slaatje eten, dan ben je hier niet aan het juiste adres.
Meer weten?
Restaurant Boury, meer info hier.
Boury Academy, meer info hier.
Foto bovenaan © HABLAR